Требования к производству и реализации салатов в организациях общественного питания регламентировано санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» .
Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранят при температуре 4+/-2 град. C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты и нарезанные компоненты следует непосредственно перед отпуском.
Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. Не допускается заправка соусами салатной продукции, предназначенной для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.
В цехах для приготовления холодных блюд, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше +16°C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
К работе допускается персонал, прошедший медицинский осмотр и гигиеническое обучение в установленном порядке. Сервировку и порционирование блюд персонал обязан проводить с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в цеха по приготовлению салатов не допускаются.
Не рекомендуется привлекать персонал для одновременного осуществления работ в рамках различных технологических процессов по обработке пищевых продуктов.
Руководитель организации общественного питания обязан обеспечить выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия.